Kuidas mesilased mett teevad?

Kui meedias räägitakse sageli mesilastest, eriti kui rääkida teatud pestitsiidide toksiliste mõjude üle, siis FAO (Toidu- ja Põllumajandusorganisatsioon, Organisatsioon pour l’aliment et l’agriculture en français) rõhutab ta nende olulisust. putukad ülemaailmsesse toiduahelasse. Nende ökoloogilised ja majanduslikud teenused on hinnanguliselt 577 miljardit dollarit. Ja mitte vähem kui kolmandik maailma mastaabis toiduainete tootmisest sõltub otseselt nende tolmeldavast tegevusest, arvestamata nende kõrge toiteväärtusega tooteid (mesi, mesilaspiim, õietolm jne). Teie valgustamiseks keskendub see artikkel mee valmistamisele, mis on põnev ja keeruline protsess. Kui loete kõike, pole sellel teie jaoks enam saladusi.

Lühike meenutus mesilaste elust

Mesilased kuuluvad seltsi Hymenoptera. Meie kodumesilased (Apis mellifera) on meile kõige tuttavamad, kuid kokku on maailmas üle 20 000 liigi mesilasi.

Nagu kõigil putukatel, on neil kõigil keha, mis koosneb kolmest erinevast segmendist: pea, rindkere ja kõht. Neil on kuus jalga, kaks antenni ja kaks liitsilma. Lisaks katavad nende keha peened karvad, mida nimetatakse “harjasteks”.

Mesilased on kahtlemata paeluvad ennekõike seetõttu, et nad elavad (enamasti, kuid see ei kehti üksikute mesilaste puhul) väga hästi organiseeritud kolooniates. Iga koloonia koosneb kuningannast, keda ümbritsevad tuhanded töötajad ja mõned isasloomad. Mesilasema on ainus viljakas mesilane ja vastutab munade munemise eest. Töötajad on steriilsed ja täidavad kõiki muid koloonia eluga seotud ülesandeid: koguvad nektarit ja õietolmu, ehitavad ja hooldavad taru, toidavad vastseid ja kaitsevad kolooniat. Isaseid kasutatakse ainult paljundamiseks.

Mee valmistamine: kõik algab nektari kogumisest

Nektari kogumine on mee valmistamise esimene samm. See on magus vedel aine, mida lilled toodavad tolmeldajate, sealhulgas mesilaste ligimeelitamiseks. Need koguvad nektarit umbes 6 mm pikkuse keelega. Toitu otsivad mesilased lakuvad lilledelt nektarit ja hoiavad seda oma saagis. See on 40–70 µl mahutav laiendatav tasku, mis asub mesilase kõhus. Kui söödaotsija on selle täitnud – seejärel kaalutakse kolmandikuga selle kogukaalust –, hõivab saak peaaegu kogu mesilase kõhuõõne. Tarusse jõudes regurgiteerib see sisu lihaste kontraktsioonide abil (trofallaksia mehhanism), et anda see mesilastele, kes asuvad taru sissepääsu juures.

Nektari muundumine meeks

Seejärel peab nektar muutuma meeks.

Esimene muundumine seisneb nektari hapetustamises. Kuid isegi pärast seda operatsiooni jääb mesi happeliseks tooteks. PH mõjutab tegelikult suhkrute ja ensüümide lagunemise kiirust: madala pH (3,5–4,0) korral on see kiirem kui kõrge pH (4,0–5,0) korral. Nektarimee pH on vahemikus 3,5–4,5 ja mesimesi vahemikus 4,5–5,5.

Nektar sisaldab ka suures koguses sahharoosi, kuid mesilased muudavad selle fruktoosiks ja glükoosiks. Seda tehakse, suunates nektari töötajate „suust“ töötajate „suhu“: see on süljes leiduv ensüüm, mis muudab molekule. See teebki mee valgest suhkrust tervislikuma toote: selle magustav toime on suurem ja see imendub organismis aeglasemalt. Mee glükeemiline indeks aga varieerub olenevalt taimedest, kust see pärineb. Turanoos on meedele tüüpiline suhkur; seda on ainult maksimaalselt 3%, olenevalt mee päritolust. Mesi sisaldab ka vesinikperoksiidi, millel on antibakteriaalsed ja seenevastased omadused, mis kaitsevad seda infektsioonide eest.

Järgmine toiming seisneb meega manipuleerimises, et soodustada nektaris sisalduva vee aurustumist. Mesilased asetavad selle kärgedesse, et paljastada läheduses olevatele ventileeritavatele mesilastele, kes lehvitavad tiibu. Esialgu sisaldab nektar umbes 80% vett; lõpus jääb vee tase alla 20% või sellega võrdne. See on oluline, et käärimisele hästi vastu seista.

Mee veesisaldus varieerub sõltuvalt koristusajast, kliimatingimustest, säilitustingimustest enne potti panemist jne. See on kahtlemata üks mee kõige olulisemaid omadusi, kuna see osaleb mee viskoossuses, kristalliseerumises, maitses ja kääritamises. Kui seadusnormid lubavad mett kuni 20%, säilib tõeliselt hästi ainult mesi, mille õhuniiskus on alla 18%. Kui see on liiga kuiv, st kui see on alla 16,5%, on mesil palju vähem maitset ja see jääb suhu.

Kui mesi on stabiliseerimiseks piisavalt kuiv, sulgevad mesilased rakud veekindlate katetega. Nii õhu ja niiskuse eest kaitstuna valmib see riknemata.

Mesilaste nõelamise suhtes allergilised inimesed peaksid mett tarbides olema ettevaatlikud, sest see võib sisaldada õietolmu ja muude allergeenide jälgi.

Erinevad meed

Mesilaste toodetud mee maitse varieerub sõltuvalt lilledest, millest see on valmistatud. Iga õienektar annab teatud maitse. Siin on kolm näidet erinevatest meedest.

Lavendli mesi on heleda värvusega ja magusa, õrna maitsega. Seda kasutatakse sageli magustoitudes ja infusioonides.

Akaatsia mesi on heleda värvusega ja magusa, kergelt puuviljase maitsega. Seda kasutatakse sageli kastmetes ja marinaadides.

Tüümiani mesi on merevaiguvärvi ja tugeva aromaatse maitsega. Seda kasutatakse sageli soolaste roogade ja taimeteede valmistamisel.

Keskenduge polüfenoolidele

Mesi on tuntud oma antibakteriaalse ja antioksüdantse toime ning tervendavate omaduste poolest.

Mee koostises saab tuvastada polüfenoole. See on veinis leiduvate molekulide klass, mis mängib olulist rolli aroomide ja värvide iseloomustamisel. Neid leidub paljudes teistes taimsetes ainetes. Enne 80ndaid rääkisime “taimsest tanniinist”.

Mee polüfenoolide sisaldust kontrollitakse ja üldiselt väljendatakse gallushappe ekvivalentides (GAE). Enamiku mee polüfenoolide üldsisaldus on alla 50 mg GAE/100 g kohta, mis on lähedane teatud puu- ja köögiviljade väärtustele. Kõrgeima polüfenoolisisaldusega on aga tatramesi ja metsamesi, millele järgneb manuka mesi (Uus-Meremaale endeemiline mürtakeeliste sugukonda kuuluv põõsas), kastani- ja mesi, kanarbik.

Lõpetuseks tuletagem meelde, et mee peamine eesmärk ei ole meid rõõmustada, vaid mesilasi teenindada. See on mõeldud osaliselt vastsete toitmiseks: õietolmuga segatuna antakse pudruna. Kuid see annab toitu ka täiskasvanud mesilastele endile, kui on liiga külm või vihmane ja nad ei tule tarust välja.

Nüüd, kui teate mee kohta kõike, kas järgmine kord, kui seda maitste, maitsete seda samamoodi?